POUR 6 CANAPÉS
NIVEAU DE DIFFICULTÉ : FACILE
TEMPS DE PRÉPARATION : 40 MINUTES 

INGRÉDIENTS

•  100 g de chair de crabe des neiges
• 6 œufs frais
• 3 asperges vertes
• 1 petite botte d’aneth et estragon
• 1 citron
• 1 c. à thé de moutarde
• 125 ml d’huile de canola
• Sel fin et poivre noir concassé

PRÉPARATION

1. Faire bouillir de l’eau légèrement salée.
2. Y plonger les œufs, faire reprendre l’ébullition et compter 12 minutes de cuisson pour des œufs de taille moyenne.
3. Retirer du feu et refroidir les œufs dans de l’eau glacée.
4. Écaler les œufs et les rincer à l’eau froide, appliquer une incision horizontale avec la lame d’un couteau d’office, enlever la base et une partie de la calotte supérieure.
5. Vider les œufs du jaune en faisant attention à ne pas casser le blanc et réserver le tout, couvert de film alimentaire, au frigo.
6. Éplucher les asperges vertes, les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les refroidir aussitôt dans un bain d’eau glacée pour conserver leur belle couleur verte.
7. Couper la base des asperges en petits dés et les pointes en moitiés pour obtenir six demies. Réserver.
8. Hacher finement les herbes. Assaisonner le crabe des neiges avec le sel, l’huile d’olive, le jus et les zestes de citron, les herbes et les dés d’asperges.
9. Passer les jaunes dans un tamis fin, puis en réserver une petite partie pour le dressage final.
10. Assaisonner le reste dans un cul-de-poule avec la moutarde et quelques gouttes de jus de citron. Avec un fouet, détendre avec un filet d’huile de canola, jusqu’à ce que la consistance soit crémeuse et épaisse.

MONTAGE

• Farcir les blancs d’œufs avec le crabe,
• Décorer avec la mayonnaise, puis
• Saupoudrer de jaune d’œuf passé au tamis.
• Terminer avec une pointe d’asperges et une petite feuille de basilic.

SUGGESTION DU CHEF

Refroidir les œufs dans un bain d’eau glacée facilite l’écalage, car le choc thermique aide à décoller la coquille du blanc d’œuf.