Ingrédients

Filet mignon

• 900 g (2 lb) de cœur de filet mignon
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre frais
• Sel et poivre

Duxelles de champignons

• 75 ml (5 c. à soupe) de beurre frais
• 3 échalotes françaises moyennes, hachées
• 225 g (½ lb) de champignons de Paris, hachés
• 150 ml (⅔ tasse) de vin blanc
• 60 ml (4 c. à soupe) persil haché
• Sel et poivre

Bœuf Wellington

• 120 g (¼ lb) de pâté de foie gras
• 100 g (3 oz) de duxelles de champignons
• 454 (1 lb) de pâte feuilletée (2 plaques)
• 1 œuf
• 10 ml (2 c. à thé) de lait

Sauce au madère

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
• 1 échalote française, hachée finement
• 175 ml (¾ tasse) de porto ou de vin de Madère
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de sauce demi-glace
• Sel et poivre

Préparation

Étape 1 – Filet mignon

• Assaisonner la viande d’un peu de sel et de poivre sur toutes ses faces
• Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer le filet sur tous les côtés. Ajouter le beurre frais dans la poêle et arroser fréquemment la viande avec le beurre moussant. Retirer le filet de la poêle et le déposer sur du papier absorbant.
• Réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet de la viande.

Étape 2 – Duxelles de champignons

• Dans une grande poêle, chauffer le beurre, puis ajouter les échalotes. Cuire de 3 à 4 minutes à feu doux, en remuant. Ajouter les champignons et les faire revenir.
• Déglacer avec le vin blanc et assaisonner. Ajouter le persil et réduire à sec. Retirer du feu et laisser refroidir.

Étape 3 – Filet mignon

• Sortir le filet du réfrigérateur.
• Couper le pâté de foie gras en tranches. Déposer les tranches sur la viande.
• Répartir la duxelles sur le pâté de foie à l’aide d’une spatule, puis presser avec les mains pour faire adhérer le tout à la viande.
• Réserver le filet au réfrigérateur pour le garder froid et préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

Étape 4 – Sauce au porto

• Faire fondre la moitié du beurre, ajouter l’échalote et faire revenir quelques minutes.
• Ajouter le porto et laisser mijoter quelques minutes
• Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié et réserver au chaud

Étape 5 – Pâte feuilletée et cuisson

• Déposer les 2 plaques de pâtes feuilletées et placer le filet refroidi au centre, avec tranches de foie gras et duxelles de champignons tout autour.
• Dans un bol, battre l’œuf avec le lait, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les pourtours de la pâte avec le mélange.
• Cuire au four environ 30 minutes ou plus, selon la cuisson désirée. La température à cœur de la viande doit atteindre de 55 °C à 58 °C (de 131 °F à 136 °F) pour une cuisson entre saignant et à point.

Astuces :

• Sortir le bœuf Wellington du four, le laisser reposer quelques minutes avant de le trancher, ceci pour empêcher le sang de la viande de se répandre sur la pâte et dans l’assiette
• Un des secrets pour réussir le bœuf Wellington est de bien dessécher la duxelles de champignons dans la poêle pour ne pas détremper la pâte avant et pendant la cuisson
• Il faut mettre le Wellington au four à haute température entre 200 °C et 220 °C (400 °F et 425 °F) pour éviter que la pâte prenne trop de temps à cuire et que le filet, au centre, soit trop cuit.

Source :

https://lactualite.com/art-de-vivre/le-boeuf-wellington-festif-de-daniel-vezina/