Temps de cuisson: 2 heures
Temps de préparation: 15 minutes

Ingrédients

1 c. à soupe (15 ml) d’huile végétale
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées finement
1 grosse aubergine, 1,5 L coupée en cubes
2 c. à thé (10 ml) de basilic séché
1 c. à thé (5 ml) d’origan séché
½ c. à thé (2 ml) de sel
½ c. à thé (2 ml) de poivre noir du moulin
2 poivrons (rouge et jaune) coupés en morceaux de 1 po (2,5 cm)
2 courgettes coupées en deux sur la longueur, puis en morceaux de 1 1/2 po (4 cm) sur le biais
1/3 tasse (80 ml) de pâte de tomates
1 boîte de 19 oz (540 ml) de pois chiches, égouttés et rincés
1 boîte de 28 oz (796 ml) de tomates entières
¼ tasse (60 ml) de basilic ou persil frais, haché

Instructions

1. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail, l’aubergine, le basilic séché, l’origan, le sel et le poivre et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli. Mettre le mélange d’oignon dans une mijoteuse.
2.  Ajouter les poivrons, les courgettes, la pâte de tomates, les pois chiches et les tomates, en défaisant celles-ci à l’aide d’une cuillère. Couvrir et cuire à faible intensité pendant 4 heures ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le basilic frais et mélanger.