Ingrédients
Saumure
24 tasses d’eau
2 tasses de gros sel
1 3⁄4 tasse de sucre
1 bulbe d’ail coupé en deux
1 c. à soupe de baie de genièvre
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de grains de poivre
1 c. à soupe de graines de cardamome
3 anis étoilé
3 clous de girofle
3 tiges de thym
2 tiges de romarin
1 bâton de cannelle

Braisé
1 épaule de porcelet de 3,5 à 4 kg
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d’huile végétale
2 gros oignons émincés
4 gousses d’ail hachées
Herbes fraîches au choix ou toutes : 2 tiges de romarin; 2 tiges de thym; quelques feuilles de sauge; 3 feuilles de laurier
1 tasse de vin blanc
2 tasses de bouillon de volaille ou de légumes

Instructions
La saumure

1. Dans une casserole, verser 1 litre (4 tasses) d’eau et ajouter tous les ingrédients. Porter à ébullition et retirer du feu lorsque le sucre et le sel sont dissouts. Ajouter les 5 litres d’eau restants et laisser tiédir. Réfrigérer jusqu’au lendemain. Passer au chinois ou à la passoire fine avant l’utilisation.

Le braisé

1. Déposer l’épaule de cochonnet dans la saumure et réfrigérer pendant 12 heures. Égoutter l’épaule et jeter la saumure.
2. Dans une casserole, chauffer le beurre et l’huile à feu moyen et suer l’oignon et l’ail, sans coloration. Ajouter les herbes et déglacer au vin blanc. Porter à ébullition et laisser évaporer le vin blanc de 3 à 4 minutes.
3. Mouiller avec le fond de volaille, porter de nouveau à ébullition. Retirer du feu. Verser le tout dans une lèchefrite de 5 à 8 cm (2 à 3 po) de hauteur. Y déposer l’épaule et cuire à 400F pendant 30 minutes. Baisser ensuite la température du four à 300F et cuire pendant 5 heures. Si vous n’êtes pas prêt tout de suite à passer à table, baisser la température du four à 250F pendant 1 1⁄2 – 2 heures, jusqu’au moment de servir.